ÖZEL BİR BİTKİ: ARAPSAÇI..



Yabani rezene (arapsaçı) dünyanın bilinen en eski yenilebilir bitkisi. Romalı kadınların bunu sağlığa iyi gelir diye çok yaygın kullandıklarını biliyoruz. Tohumları ise o dönemin çok ünlü gastronomu Apicius tarafından turşulara ve özellikle de salçalı yemeklere aroma katmak amacıyla kullanılırmış. Bizim bugünlerde marketlerde karşımıza çıkmaya başlayan kök rezene ise, arapsaçı ile aynı familyadan gelmekle beraber, çok farklı özellikleri olan bir bitki.

Her ikisi de içlerinde anasonu andırır ‘rezene yağı’ içeren bu iki rezene türü arasındaki farklar şöyle. Bir kez görüntü açısından kıyasladığınızda, kök rezenenin yapraklı kısımları ile arapsaçı birbirlerine tıpatıp benziyorlar. Aralarındaki en önemli fark, arapsaçının boyunun daha uzun olması (60-200 cm. arası) ve yapraklarında bulunan ‘rezene yağının’ daha fazla ve bu nedenle de aromasının çok daha güçlü olması. Latince ismi foeniculum vulgare olan arapsaçı , yeşil ve dereotu benzeri püsküllü yaprakları olan bir bitki ve kırlarda yayılmış olarak yetişiyor ve özellikle yaprakları kullanılıyor. Buna karşılık kök rezene ise yalnızca ‘kültür’ olarak yetişiyor ve bunun da özellikle kökü kullanılıyor. Hatta bu nedenle kök rezeneye ‘soğanlı rezene’ (bulb fennel) adı da veriliyor (bilimsel ismi foeniculum vulgaredulce).

YAPRAK, TOHUM VE KÖK

Rezene familyası üç farklı formda giriyor mutfağımıza: Yaprak (arapsaçı), tohum ve kök olarak.

Arapsaçı, uzun sonbaharları olan yörelere özgü bir Akdeniz bitkisi.Kırlarda yetişiyor ve bizim buralarda(Ege’de) genelde tipik bir zeytinyağlı yemek gibi, soğan ile pişiriliyor. Bazen haşlanıp üzerine sarmısak-limon-zeytinyağı vinegreti (sosu) dökülerek meze olarak da yeniyor. Bazan da kuzu etiyle. Yaprakların içindeki ‘antheol’ adlı maddeden kaynaklanan anason benzeri aroması tanımsız bir lezzet veriyor bu yemeklere.

Tohum olarak rezene kullanımı bizim mutfaklarımızda çok yaygın değil. Her ne kadar aktarlarda kolayca bulunabilen bir malzemeyse de rezene tohumu, yemekten daha ziyade, bebeklerdeki gaz ağrısını gidermek derdinde olan emziren anneler tarafından ‘rezene çayı’ yapmak üzere başvurulan ve bebeğin gazının bitmesiyle birlikte evlerden uzaklaşan, muhteşem aromaya sahip bir tohum. Oysa çok farklı ve harika kullanım alanları var. Örneğin eğer balık çorbası yapacaksanız, bu çorbanın balık suyu temelini hazırlarken mutlaka kulllanmalısınız. Bolca balık kılçığı ve kafası, 2-3 dal taze kekik, soğan, havuç, kereviz ve pırasa doldurduğunuz tencereye bir tatlı kaşığı rezene tohumu ile bir çorba kaşığı rakı ilave eder ve bolca suyla yarım saat kaynatıp süzerseniz, en güzel balık çorbasının bazını elde etmiş olursunuz. Bu elde ettiğiniz suyun ismi ‘balık stoku’dur. Bu arada, eğer balık unsurları ve rakı dışında kalan tüm malzemeleri bol suda bir saat haşlarsanız, bunu örneğin mercimek çorbası gibi pek çok çorbada su olarak kullanıp bambaşka ve harika bir aroma verebilirsiniz. Bu suyun adı ise rezeneli ‘sebze stoku’dur.

TAZE REZENE

Hem arapsaçı ve hem de tohum rezene çok değişik ve güzel malzemeler olmakla birlikte, taze kök rezenenin keyfi bambaşka bir şey. Bir kez, kök formunda olması nedeniyle çok değişik kullanım alanları yaratmanız mümkün. Zira dereotu benzeri ince yaprakların pişince büzüleceğini düşünürseniz, bu malzemeden gövde elde edemeyeceğiniz için, bunu kullanabileceğiniz yemek türü de haliyle sınırlı oluyor. Oysa kök rezene için durum çok farklı.

Arapsaçının yapraklarında bulunan ‘antheol’, rezenenin kök kısmında bulunuyor. Yapraklarında ise yok gibi. O nedenle de rezene yaprakları pek kullanılmıyor. Öte yandan rezenenin kokusu anason benzeri olmakla beraber anason kadar keskin olmuyor. Daha yuvarlak ve şekerli bir his bırakıyor ağzınızda. Taze kök rezeneyi ister çiğ olarak, isterseniz de pişmiş olarak yiyebiliyorsunuz. Ancak kökün üzerindeki görece ‘çıtır’ dalları ve üzerlerindeki ‘çıtır’ yaprakları kullanmanızı tavsiye ederim. Yemeğinize veya salatanıza daha değişik bir renk katacaklardır.

Salata için kullanacaksanız eğer, rezeneyi temizledikten sonra keskin bir bıçakla çok ince bir şekilde kıymalısınız veya jülyen (kibrit çöpü şeklinde) kesmelisiniz. Bu haliyle kıtır kıtır ve içi harika bir aroma ile dolu oluyor. Ama elbette rezeneyi satın alırken sararmamış, berelenmemiş, sert ve mümkünse bembeyaz olanlarını tercih etmelisiniz ki hakkıyla çiğ olarak kullanabilesiniz. Rezeneyi bu şekliyle, üzerine sadece zeytinyağı dökerek (ama limon veya sirke koymadan) yiyebilirsiniz. Ya da farklı salata malzemeleri ile karıştırıp yine zeytinyağlı bir vinegret (salata sosu) yapabilirsiniz. Farklı salata tarifleri için size şu siteyi öneririm: http://www.epicurious.com. Sitede sadece rezene değil, her konuda sayısız tarif bulabilirsiniz. İngilizce bir site olduğu için rezenenin İngilizcesi olan ‘fennel’ kelimesi ile arama yapmalısınız.

NASIL KULLANILIR?

Rezeneyi kullanırken önce dallarını köke yakın kısımlarından kesmeli ve tabandaki kahverengileşmiş sert kısmı da keserek atmalısınız. Ardından rezeneyi (eğer pişirecekseniz) yukarıdan aşağı dörde bölmelisiniz. Ancak, kestiğiniz rezeneleri çok iyi yıkamanız gerekir, zira katmanlar arasında toprak birikmiş olabilir.

Pişmiş kök rezenenin bizim mutfağımızdaki kullanılış şekli, yukarıda da söylemiş olduğum gibi, zeytinyağlı olarak pişirmektir. İtalyan mutfağında ise çok farklı şekillerde kullanılmaktadır. Örneğin küp şeklinde doğrandıktan sonra haşlanıp yarı pişirilmiş ve zengin (yani bolca tereyağlı) bir beşamel sos içine parmesan peyniri rendelenip fırında gratine olarak hazırlanmış ‘sformato di finocchi’ çok ünlüdür. Aynı şekilde, yine Floransa civarında yaygın olan rezene aromalı ‘finocchiano’ salamı başlangıç (anti-pasto) olarak diğer soğuk etlerle yenen bir şarküteri ürünüdür. Ayrıca çiğ haliyle ‘krudite’ olarak da kullanabilirsiniz.

İşte size, mutfağınıza, masanıza ve damağınıza yeni bir tat getirecek olan, tamamen bize ve diğer Akdenizlilere özgü, ama nedense sadece yöresel kalmış muhteşem bir kış sebzesi..

© 2004 Arman Kırım, Ph.D.

 

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: